Die besten Köche der Welt zu Gast im Ikarus: David Kinch
02.10.2018
Im Oktober 2018 ist es Starkoch David Kinch der im Restaurant Ikarus im Hangar-7 groß aufkocht. Ein Menü in acht Gängen um EUR 190 ist allerdings nichts für kleine Brieftaschen.
Ein Kind New Orleans, ein Reisender mit Weitblick und ein Innovator mit Hang zur Tradition. In seinem Restaurant Manresa setzt er seit 2002 gekonnt auf die Harmonie. Zwischen Salz und Säure, Kreativität und Technik sowie die besondere Inszenierung des Genusses. Mit einer Gastlichkeit auf höchstem Niveau.
David Kinch verbrachte seine Schulzeit in New Orleans in den späten 1970er-Jahren. Eine Zeit, die in prägte und gleichzeitig die Leidenschaft für Restaurants und die M
Sein zweiter Job lockte Kinch in die Metropole New York und ließ sich sofort von deren Restaurantkultur in den Bann ziehen. Seine Entscheidung stand schnell fest: Das Ziel konnte nicht sein, irgendein Koch zu sein. Er musste ein herausragender werden. Im französischen Beaune entdeckte er schließlich die Kraft der Zutaten, die im Zusammenspiel mit der Kreativität das Besondere bilden. Zurück in New York schloss er sich Barry Wine in der Quilted Giraffe an. Mit Sicherheit einer seiner Mentoren, wie auch alle anderen Köche, für die er tätig war. Als Wine von einer Reise aus Japan zurückkehrte, zog es auch Kinch dorthin. Seine Leidenschaft für die japanische Küche war geweckt.
David Kinch ist international als Innovator einer neuen, zeitgenössischen kalifornischen Küche anerkannt. Seine Gerichte basieren auf einem tiefen Verständnis für die Tradition kombiniert mit den Ein üssen seiner Reisen nach Asien und der Offenheit, Neues auszuprobieren. Seinen Kochstil kategorisieren möchte er nicht. Dem Komplex aus Einfachheit, der Anordnung und den nahrhaften und zugleich fettarmen Gerichten ist jedoch der japanische Ein uss nicht von der Hand zu weisen. Als Auszeichnung seines Könnens zählt Kinch zu den „Les 100 Chefs“ des Magazins „Les Chefs“. Im Jahr 2016 erhielt der Chefkoch einen Emmy für seine Leistung als herausragender, kulinarischer Gastgeber in der preisgekrönten PBS-Serie „The Mind of a Chef“.
1995 eröffnete er das Restaurant Sent Sovi in South Bay und verkaufte es nach sechs erfolgreichen Jahren wieder. 2002 öffnete dann das Manresa seine Türen. Die Weinselektion von rund 800 Weinen war beeindruckend, bevor ein Brand im Jahr 2014 den Weinkeller fast vollständig zerstörte. Schon rund sechs Monate später wurde wiedereröffnet. Mit vollem Erfolg, im Jahr 2018 erhielt es das dritte Jahr in Folge drei Michelin-Sterne. Seit 11 Jahren zählt es bereits zu den mit dieser besonderen Auszeichnung geehrten Restaurants. 2016 wurde es außerdem Teil der renommierten Relais & Châteaux Familie. Mit seinen Partnern Andrew Burnham und Avery Ruzicka eröffnete Kinch zusätzlich das Lokal Manresa Bread sowie später das The Bywater - eine Hommage an seine Heimat New Orleans.
Wer ins Manresa geht, der bekommt nichts Gewöhnliches. Die Abendkarte des Küchenchefs bleibt ein Geheimnis, bis sie den Gästen am Ende des Dinners serviert wird. Die Nähe des Restaurants zu lokalen Bauernhöfen ermöglicht es, nur die feinsten, hochwertigsten Zutaten frisch zu beziehen. Die Gerichte selbst sind zugleich durchdacht und delikat, luxuriös und doch bodenständig. Jeder Gang repräsentiert einen Moment einer Jahreszeit, beginnend mit einer Auswahl an pikanten Petit Fours, die ein illusorisches Spiel mit dem Gaumen eingehen. Fixpunkt auf der Karte ist das Signature Gericht „Into the Vegetable Garden“, dessen 30 verschiedene Komponenten ständig wechseln und das Besondere jeder Jahreszeit herausstreichen. Desserts, die in Erinnerung bleiben, schaffen eine wunderbare Verbindung aus regionalen Zutaten und komplexen Aromen in ihrer doch simplen Inszenierung. Am Weg nach draußen sorgen schließlich Meersalz-Vanille-Karamellen für den perfekten Ausklang.
Von größter Bedeutung für das gesamte Team im Manresa war von Beginn an die Gastfreundschaft. Der Genussakt wird wie ein Theaterstück inszeniert. Das Geheimnis liegt laut Kinch in der Harmonie, für die der Ausgewogenheit von Salz und Säure eine besondere Bedeutung zukommt. Das Wichtigste an einem Gericht ist für ihn das Gleichgewicht. Aus Kreativität und Technik bis hin zum Genuss beim Essen selbst.
